江蘇省啟東中學(xué)有近1400個(gè)學(xué)生用膳，中學(xué)食堂區(qū)別于大學(xué)和企業(yè)食堂的顯著特點(diǎn)是：學(xué)生用膳時(shí)間的集中性，無論其用膳學(xué)生數(shù)的多少，每餐用膳時(shí)間都不允許超過30分鐘。中學(xué)生處在生長、發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，因此，確保學(xué)生吃的營養(yǎng)、吃的安全、吃的衛(wèi)生，關(guān)系到學(xué)校穩(wěn)定發(fā)展的大計(jì)。
啟東中學(xué)食堂，共分三個(gè)學(xué)生餐廳、一個(gè)教師餐廳、一個(gè)內(nèi)部招待用小餐廳，實(shí)行崗位責(zé)任制和經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。為加強(qiáng)集體食堂的管理，對制定的一套完善的規(guī)章制度，管理者要嚴(yán)格執(zhí)行。要把食堂辦成“管理出色、社會效益良好、學(xué)生喜愛、家長滿意”的食堂。
一、組建優(yōu)秀的管理隊(duì)伍
一支優(yōu)秀的管理隊(duì)伍，是食堂正常運(yùn)行的關(guān)鍵。在整個(gè)后勤管理隊(duì)伍中，許多管理者，其實(shí)也是工作者，食堂內(nèi)部更是如此。為此，必須在整個(gè)后勤隊(duì)伍中，挑選一批思想素質(zhì)好、業(yè)務(wù)能力強(qiáng)、有一定的組織能力和奉獻(xiàn)精神的職工，擔(dān)當(dāng)起班組長的角色，在膳管科長、分管主任的領(lǐng)下，把整個(gè)食堂工作做好。
食堂管理機(jī)構(gòu)如下：
班長的主要工作是：
1、協(xié)助科長管理好本班組的職工，做好職工的政治思想工作，對本班組的職工進(jìn)行合理的分工，并檢查、督促職工的工作。
2、帶領(lǐng)職工執(zhí)行有關(guān)規(guī)章制度。
3、搞好個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。
4、檢查、驗(yàn)收進(jìn)入班組的所有菜品的質(zhì)量和數(shù)量，在一小時(shí)之內(nèi)驗(yàn)收完畢，超過一小時(shí)出現(xiàn)問題，由班長負(fù)責(zé)。
5、在組織好本班組職工在窗口售菜的同時(shí)，到學(xué)生中間了解學(xué)生對飯菜的意見和建議，發(fā)放“學(xué)生食堂菜譜征求表”，還要定期到市場了解信息，結(jié)合學(xué)生的要求，每天制定出合理的菜譜，交膳科長審核。
科長是食堂管理工作的核心，是食堂專職的管理人員，其崗位職責(zé)是：
在總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食堂的行政管理和職工的思想政治工作，按照崗位責(zé)任制的要求，組織全體食堂職工，一起創(chuàng)建“文明食堂”和“A級食堂”。
1、對食堂職工進(jìn)行經(jīng)常性的政治思想、職業(yè)道德、文明服務(wù)、愛崗敬業(yè)、樂于奉獻(xiàn)的教育，使全體職工努力做到全心全意為教育教學(xué)服務(wù)，為師生服務(wù)。
2、合理分配食堂的勞動任務(wù)，合理調(diào)配人員力量，負(fù)責(zé)對科室人員和班長的考勤考績，做到獎(jiǎng)勤罰懶，優(yōu)質(zhì)優(yōu)酬。
3、建立和完善食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，改進(jìn)管理辦法，積極實(shí)施經(jīng)劑責(zé)任制，建立各項(xiàng)考核制度，不斷提高管理水平。
4、組織和鼓勵(lì)食堂職工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和文化學(xué)習(xí)，不斷提高職工的業(yè)務(wù)技術(shù)素養(yǎng)。
5、對全體職工進(jìn)行經(jīng)常性的安全生產(chǎn)教育，檢查、督促職工的安全生產(chǎn)工作情況，列入對職工的考核內(nèi)容。設(shè)置安全生產(chǎn)措施，制訂安全生產(chǎn)操作規(guī)程，杜絕人身事故和設(shè)備事故的發(fā)生。
6、督促全體職工，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法和“五四”衛(wèi)生制，采取各種措施，切實(shí)抓好飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒事件的發(fā)生。
7、加強(qiáng)伙食成本的核算，節(jié)約開支，勤儉辦事，嚴(yán)格報(bào)批、審批手續(xù)，努力提高伙食質(zhì)量。
8、在努力辦好基本伙食的前提下，有計(jì)劃地開展對內(nèi)有償服務(wù)和對外經(jīng)營服務(wù)，不斷提高社會效益和經(jīng)劑效益。
9、積極鼓勵(lì)師生參加食堂的管理，定期召開膳食管理委員會會議，接受各位委員的監(jiān)督。召開師生座談會，聽取師生對食堂工作的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)食堂工作。
10、關(guān)心職工的生活，在職權(quán)范圍內(nèi)幫助職工排憂解難。
分管主任是總務(wù)處管理食堂工作的專職人員，主要工作是：
1、制訂各項(xiàng)管理制度。
2、協(xié)助主任具體做好食堂職工的政治思想工作，會同科長實(shí)施對食堂職工的全面考核。
3、組織、指導(dǎo)食堂職工開展以提高技能為主要目的的各項(xiàng)活動。
4、經(jīng)常性地巡視各個(gè)班組的工作，對不到期位的地方提出整改意見。
5、開好食堂職工會議，布置好日常工作。
二、強(qiáng)化衛(wèi)生責(zé)任意識，努力做好食堂飲食衛(wèi)生安全檢查工作。
1、成立由校長為組長，總務(wù)主任為副組長的“食堂衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”：
組 長：王 生（校長）
副組長：盧衛(wèi)忠（分管副校長）
組 員：周學(xué)東（總務(wù)主任）
龔思城（分管主任）
陸海兵（膳管科長）
陸彬彬（膳管副科長）
王 輝（校 醫(yī)）
2、建立衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)：
3、貫徹食堂衛(wèi)生規(guī)范，使在食堂工作的每一個(gè)職都能有章可循，有法可依。
4、簽訂衛(wèi)生安全責(zé)任書。
5、加強(qiáng)檢查督促，科長每天對所有職工的衛(wèi)生包干區(qū)域進(jìn)行檢查，校醫(yī)室每周一次對整個(gè)食堂的飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對各班組的物品驗(yàn)收記錄、退貨記錄、餐具的消毒記錄每天都要檢查，一月公布一次檢查情況，其結(jié)果將在考核工資中體現(xiàn)。
三、認(rèn)真做好菜價(jià)的核價(jià)工作。
1、核價(jià)工作：食堂菜價(jià)原則上由各組班長根據(jù)菜的進(jìn)價(jià)、加工佐料成本15%、水電燃料成本10%、毛利潤率15%計(jì)算菜的出售價(jià)格，每餐所有菜的核價(jià)都必須記錄到核價(jià)表中，并將核價(jià)表及時(shí)交食堂會計(jì)，由會計(jì)進(jìn)行現(xiàn)場抽查，符合要求后，將菜價(jià)及時(shí)公布。膳管科長每餐進(jìn)行抽查，分管主任定期和不定期進(jìn)行抽查。
2、統(tǒng)計(jì)日盈虧表：為了及時(shí)掌握一天或一段時(shí)期食堂的經(jīng)濟(jì)運(yùn)行狀況，檢查各個(gè)班組的成本控制情況，必須統(tǒng)計(jì)每天的日盈虧情況，以便膳管科長能及時(shí)調(diào)整菜譜，增加或減少生菜、佐料的投入，確保食堂的正常運(yùn)行，維護(hù)師生的利益。
四、加強(qiáng)民主管理，提高服務(wù)質(zhì)量。
1、成立膳管理委員會。膳食管理委員會一般由后勤分管校長任主任，校辦主任、總務(wù)主任任副主任，委員由各部們負(fù)責(zé)人、教師代表、學(xué)生代表組成。膳食管理委員會的主要工作職責(zé)是：
①全面了解學(xué)校膳食工作情況，定期聽取膳管科的工作匯報(bào)，結(jié)合學(xué)校對膳食工作的總體要求，提出指導(dǎo)性意見。
②組織人員定期檢查食堂的菜價(jià)，核算伙食成本，提出整改意見。
定期召開師生座談會，聽取并了解師生對學(xué)校食堂工作的意見和建議，并將意見和建議匯總后交膳管科具體落實(shí)和整改。
對膳管科工作進(jìn)行綜合考評。
2、召開師生座談會，發(fā)放“膳食管理工作意見征詢表”，聽取師生對膳管工作的意見和建議。
